一羽を、一日がかりで。
仕込みは前日から始まります。若鶏を選び、ハーブをすり込み、一晩寝かせ、翌日ようやく火にかける。手順そのものは単純ですが、この順番を省かないことが味の差になります。
臭みのない若鶏を、選ぶところから。
使っているのは、設備・飼育方法・飼料・健康管理について厳しい基準を満たした若鶏です。広い環境でストレスを受けずに育った鶏は、肉質がやわらかく、鶏肉が苦手な人が気にする独特の臭みがほとんどありません。
丸ごと焼く料理は、ごまかしが利きません。ソースで覆うことも、切り分けて隠すこともできない。だから素材選びの段階で決着がついていて、そこから先の仕込みは、その鶏が本来持っている味をどれだけ引き出せるかという作業になります。
届いた若鶏は、その日のうちに一羽ずつ手で仕込みます。まとめて作り置きはしません。
ローズマリーを軸に、15種類。
味の骨格をつくっているのはハーブです。ローズマリーを中心に15種類を配合し、ヨーロッパ・中東・アジアの本場から質のよいものだけを直接取り寄せています。産地が違えば同じ名前のハーブでも香りの強さが変わるので、届いたものを見ながら配合を整えます。
これを、一羽ずつ手ですり込みます。表面にまぶすのではなく、皮の下や内側まで行き渡らせるのがこの工程の意味です。そのまま冷蔵庫で一晩寝かせると、翌朝には香りが肉の芯まで届いています。
焼く直前に振りかけるスパイスとは、香りの入り方がまるで違います。手間の分だけ、噛んだときに後から立ちのぼる香りが変わります。
フランス製のマシンで、約40分。
骨付きのまま丸ごと一羽を、フランス製のロティサリー専用マシンに掛けます。オーブンの中でゆっくり回転させながら、約40分、低温で均一にあぶり焼く。強い火で短時間に仕上げると表面だけが焦げて中が追いつきませんが、回しながら時間をかけると、火の入り方が全体で揃います。
回転の間に余分な脂は落ちていきます。落ちた分だけ軽くなり、残った脂が皮を内側から揚げるように働いて、あの薄くパリッとした皮になります。
焼き上がりは、厨房が見えるカウンターでお客様の前でカットしてお渡しします。焼きたてを焼きたてのまま出す。それだけのために、店の造りをそうしています。
よくいただくご質問。
※ 調理風景の写真はイメージです。